SPAGHETTI CON CIPOLLA ALLA BRACE, SALSA ALLO YOGURT GRECO

Ricetta dello chef stellato Luca Marchini
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Livello MASTERY
180 min
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Livello MASTERY
4 Persone
180 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g Spaghetti Barilla n.5
4 cipolle dorate
1 cetriolo
1 costa di sedano
1 pomodoro ramato
2 carote
150 g di yogurt greco
sale e pepe qb

PREPARAZIONE:

PER IL BRODO VEGETALE

 

Per il brodo di cipolle sbollentare le 4 cipolle, precedentemente pelate e tagliate a metà, in abbondante acqua in modo da stemperarne il sapore.
A parte scaldare una griglia dove procedere con la tostatura delle cipolle dopo averle scolate e asciugate. Una volta pronte, immergerle in acqua fredda e farne così un brodo, facendo bollire il tutto per 2 ore circa. Quindi scolare e lasciare ridurre il brodo per un’altra ora così da concentrare tutti i sapori.

 

PER LA BRUNOISE

 

Per la brunoise tagliare tutte le verdure crude a cubetti piccoli, condire con olio Extravergine di oliva e sale.

 

PER LA SALSA ALLO YOGURT

 

Per la salsa allo yogurt, in una boule mettere 150 gr di Yogurt greco, aggiungere sale pepe, circa 10 gr di olio Extravergine di oliva, poco succo di limone e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Porre a riposare in frigorifero all’interno di un sac à poche.

 

PER LA PASTA

 

Legare l’estremità di ogni porzione di spaghetti con spago da cucina, in modo da creare uno fascio. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per metà cottura, scolare e porre il fascio in una padella con il brodo di cipolle per terminare la cottura. Con questa tecnica lo spaghetto assorbirà il brodo di cipolle assumendo un sapore dolce e deciso, rendendo possibile maneggiare la pasta per poi procedere con l’impiattamento.

 

 

PER L’IMPIATTAMENTO

 

Aiutandosi con le pinze prendere il fascio di spaghetti, porlo nello stampo del Savarin in modo da dare la forma desiderata. Tagliare l’estremità legata con lo spago, e rimasta tendenzialmente cruda. A questo punto procedere con l’impiattamento capovolgendo lo stampo di spaghetti su un piatto piano in modo da creare un nido, per poi terminare con la brunoise di verdure al centro, la salsa di yogurt a piccoli ciuffi e, a piacere, germogli.

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