Spaghetti Pesto non Pesto

Ricetta di Eliana Godínez Padilla del Pasta World Championship 2016
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Livello MASTERY
25 min
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Livello MASTERY
4 Persone
25 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g di Spaghetti

3 g di peperoncino (Serrano)

10 g di coriandolo

200 g di petto di tacchino

10 g di burro

50 g d’olio extra vergine d’oliva

50 g di caciotta vaccina (Cotija)

1 peperoncino piccante fresco (Poblano)

50 g di cipolla bianca

50 g di cipollotto viola o cipolla Cambray

3 foglie di alloro

1 limone biologico

Germogli di pisello q.b.

PREPARAZIONE:

Per cuocere la pasta, preparare una pentola con l’acqua, aggiungendovi il peperoncino fresco, un peperoncino serrano, metà delle foglie di coriandolo e la cipolla bianca precedentemente tritata. Portare ad ebollizione, filtrare e rimettere sul fuoco.

 

Per l’olio verde al coriandolo mettere in infusione nell’olio metà delle restanti foglie di coriandolo, scaldare sul fuoco per qualche minuto e quindi frullare con un frullatore ad immersione. Filtrare attraverso un setaccio per separare i pezzi più grandi del coriandolo. Mettere da parte il pesto non pesto, così ottenuto.

 

Nel frattempo, tagliare il cipollotto a fette sottili e sbollentarlo in acqua per qualche istante.  Mettere da parte.

 

Salare leggermente il tacchino. Scaldare una padella con olio e burro. Una volta caldi, aggiungere il tacchino , le ultime foglie di foglie di coriandolo e le foglie di alloro. Con un cucchiaio, bagnare costantemente il tacchino con il proprio liquido di cottura. Rendere croccante ai lati. Una volta pronto, asciugare su carta assorbente, tenendo da parte le foglie di coriandolo che risulteranno fritte. Lasciare riposare il tacchino.

 

Cuocere la pasta nell’acqua precedentemente aromatizzata, avendo cura di aggiungere il sale solamente dopo l’ebollizione. Scolare la pasta due minuti prima del tempo indicato sulla confezione e trattenere parte dell’acqua di cottura. Finire la cottura al dente in una capiente padella e aggiungere parte del pesto non pesto al coriandolo.  Aggiungere di tanto in tanto poca acqua di cottura, se necessario, continuando a mescolare. Mantecare fino a quando la pasta sarà al dente e avrà assunto un colore verde brillante.

 

In seguito, aggiungere un po’ di olio verde al coriandolo.

Preparare i piatti posizionando la pasta arrotolandola sul piatto.

Aggiungere un po’ di formaggio grattugiato (Cotja)  e di scorza di limone grattugiata.

Completare la decorazione con i germogli di piselli e con anelli di cipollotto.

Tagliare il tacchino a cubetti e disporlo al lato del piatto su cui sono stati adagiati gli spaghetti, decorando  ciascun piatto con una goccia di olio verde e con una foglia fritta di coriandolo.

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