Spaghetto risottato con tarassaco scampo e scorza di limone
320 g di Spaghetti n. 5
200 g di code di scampi
30 g di burro d’Alpeggio
30 g d’olio aromatizzato all’aglio e peperoncino
450 g d’acqua ottenuta dagli scampi
100 g di limoni di Sorrento o biologici
10 g di fiori e foglie eduli
PER L’OLIO AROMATIZZATO
50 g d’olio extra vergine d’oliva
15 g d’aglio rosso
5 g di peperoncino rosso fresco
PER L’ACQUA DI SCAMPO
7 carapaci degli scampi
400 g d’acqua naturale
100 g di ghiaccio
100 g di pomodori ciliegini
3 g di basilico
25 g d’olio extra vergine di oliva
PER IL TARASSACO SBIANCHITO
500 g d’acqua naturale
15 g di sale
25 g di tarassaco
2 g di ghiaccio
OLIO AROMATIZZATO
Portare l’olio extra vergine d’oliva a 60 gradi e aggiungere tutti gli ingredienti, continuando la cottura con temperature stabile per 5 minuti. Poi filtrare e lasciare riposare per 5 minuti.
ACQUA DI SCAMPO
Rompere i carapaci degli scampi e farli tostare in padella insieme all’olio e ai ciliegini e a doratura avvenuta aggiungere il ghiaccio per creare uno shock termico, aggiungere l’acqua e far cuocere a media temperatura fino a che questa non prende il bollore, schiumando di tanto intanto. Al bollore togliere dal fuoco, aggiungere le foglie di basilico spezzettandole con le mani e filtrare velocemente, avendo cura di non farlo annerire, lasciando poi riposare per 5 minuti.
TARASSACO SBIANCHITO
Lavare accuratamente le foglie di tarassaco selvatico e a parte far bollire un pentolino con acqua e sale. Sbianchire velocemente le foglie di tarassaco in acqua bollente 20 secondi, estrarle e inserirle in acqua e ghiaccio.
Versare, in una padella ampia, l’acqua di scampi precedentemente ottenuta (circa 700 cl) ed aggiungere gli spaghetti Barilla n° 5, crudi e disposti a ventaglio.
Lasciare ammorbidire e cuocere risottando, ovvero aggiungendo di volta in volta un poco di acqua bollente e terminando la cottura al dente.
Togliere dal fuoco e aggiungere il tarassaco precedentemente sbianchito e le code di scampo crude.
Aggiungere l’olio aromatizzato e il burro di Alpeggio, mantecando bene. Aggiustare di sale e pepe e finire con una grattugiata di scorza di limone.
Preparare il piatto adagiando al centro la pasta con sopra la salsa, gli scampi tiepidi e il tarassaco.
Guarnire con i fiori e le foglie eduli.