Spaghetto risottato con tarassaco scampo e scorza di limone

Ricetta di Luca Natalini del Pasta World Championship 2016
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Livello MASTERY
30 min
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Livello MASTERY
4 Persone
30 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g di Spaghetti n. 5

200 g di code di scampi

30 g di burro d’Alpeggio

30 g d’olio aromatizzato all’aglio e peperoncino

450 g d’acqua ottenuta dagli scampi

100 g di limoni di Sorrento o biologici

10 g di fiori e foglie eduli

 

PER L’OLIO AROMATIZZATO

50 g d’olio extra vergine d’oliva

15 g d’aglio rosso

5 g di peperoncino rosso fresco

 

PER L’ACQUA DI SCAMPO

7 carapaci degli scampi

400 g d’acqua naturale

100 g di ghiaccio

100 g di pomodori ciliegini

3 g di basilico

25 g d’olio extra vergine di oliva

 

PER IL TARASSACO SBIANCHITO

500 g d’acqua naturale

15 g di sale

25 g di tarassaco

2 g di ghiaccio

PREPARAZIONE:

OLIO AROMATIZZATO

Portare l’olio extra vergine d’oliva a 60 gradi e aggiungere tutti gli ingredienti, continuando la cottura con temperature stabile per 5 minuti. Poi filtrare e lasciare riposare per 5 minuti.

 

ACQUA DI SCAMPO

Rompere i carapaci degli scampi e farli tostare in padella insieme all’olio e ai ciliegini e a doratura avvenuta aggiungere il ghiaccio per creare uno shock termico, aggiungere l’acqua e far cuocere a media temperatura fino a che questa non prende il bollore, schiumando di tanto intanto. Al bollore togliere dal fuoco, aggiungere le foglie di basilico spezzettandole con le mani e filtrare velocemente, avendo cura di non farlo annerire, lasciando poi riposare per 5 minuti.

 

TARASSACO SBIANCHITO

Lavare accuratamente le foglie di tarassaco selvatico e a parte far bollire un pentolino con acqua e sale. Sbianchire velocemente le foglie di tarassaco in acqua bollente 20 secondi, estrarle e inserirle in acqua e ghiaccio.

 

Versare, in una padella ampia, l’acqua di scampi precedentemente ottenuta (circa 700 cl) ed aggiungere gli spaghetti Barilla n° 5, crudi e disposti a ventaglio.
Lasciare ammorbidire e cuocere risottando, ovvero aggiungendo di volta in volta un poco di acqua bollente e terminando la cottura al dente.

Togliere dal fuoco e aggiungere il tarassaco precedentemente sbianchito e le code di scampo crude.
Aggiungere l’olio aromatizzato e il burro di Alpeggio, mantecando bene. Aggiustare di sale e pepe e finire con una grattugiata di scorza di limone.

 

Preparare il piatto adagiando al centro la pasta con sopra la salsa, gli scampi tiepidi e il tarassaco.
Guarnire con i fiori e le foglie eduli.

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