Spaghetto Barilla n°5 risottato con tarassaco scampo e scorza di limone

Ricetta di Luca Natalini del Pasta World Championship 2016
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Livello MASTERY
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Livello MASTERY
4 Persone
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INGREDIENTI: per 4 persone
  • 320 g di Spaghetti Barilla (n5)
  • 100 g di tarassaco
  • 200 g di code di scampi (Sicilia)
  • 30 g di burro (Alpeggio)
  • 30 g d’olio aromatizzato aglio e peperoncino
  • 450 g d’acqua (Scampi)
  • 100 g di limoni (Sorrento)
  • 10 g di fiori e foglie eduli
PREPARAZIONE:

Per l’olio aromatizzato: portare l’olio extra vergine d’oliva a 60 gradi e inserire tutti gli ingredienti, continuare cottura con temperature stabile per 5 minuti, filtrare e lasciare riposare per 5 minuti.
Per l’acqua di scampo: rompere i carapaci degli scampi e farli tostare in padella insieme all’olio e i pomodorini ciliegino, a doratura inserire il ghiaccio e creare uno shock termico; aggiungere l’acqua e far cuocere a media temperatura fino a che non prende il bollore, schiumare di tanto intanto; a bollore estrarre dal fuoco aggiungere le foglie di basilico spezzettandole con le mani e filtrare velocemente, senza che si stracuocia il basilico, lasciare riposare per 5 minuti.
Lavare accuratamente le foglie di tarassaco selvatico, a parte far bollire un pentolino con acqua e sale, sbianchire velocemente le foglie di tarassaco in acqua bollente 20 secondi, estrarle e inserirle in acqua e ghiaccio.
Versare in padella l’acqua di scampi ottenuta (circa 700 cl) ed aggiungere gli spaghetti Barilla n° 5 crudi e disposti a ventaglio.
Lasciare ammorbidire e cuocere alla maniera risottata, aggiungendo di volta in volta un poco di acqua bollente e per terminare la cottura.
Estrarre dal fuoco e aggiungere il tarassaco precedentemente sbianchito e le code di scampo crude.
Aggiungere l’olio aromatizzato e il burro di Alpeggio e iniziare la classica mantecatura come tutti gli spaghetti.
Aggiustare di sale e pepe e finire con una grattugiata di limone Sorrentino.
Preparare il piatto bianco da portata e adagiare al centro la pasta con sopra la salsa gli scampi tiepidi e il tarassaco.
Guarnire con fiori e foglie eduli.

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