Spaghetto al bisque ridotto con semifreddo di scampi, acqua di piselli e aria di mandorla

Ricetta di Eugenio Impresario del Pasta World Championship 2016
037 Views
 
Livello MASTERY
30 min
038 Views
 
Livello MASTERY
4 Persone
30 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g di Spaghetti n.5

4 dl di brodo di crostacei (Bisque)

100 g di latte di mandorle

400 g di piselli novelli

12 g di scampi già puliti

10 g di menta

10 g di dragoncello

10 g di prezzemolo

1 arancia biologica

1 limone biologico

1 lime

25 cl di vino bianco secco

20 g di burro

5 cl d’olio extra vergine d’oliva

20 g di pane grattugiato

10 g di lecitina di soia

10 g di Xantana (gomma)

PREPARAZIONE:

Portare a bollore la bisque di crostacei in una casseruola. Lasciare ridurre.
Sbollentare i piselli, cuocendo in seguito con menta e sale per circa 10/15 minuti. Frullare e filtrare bene con il colino fine.

 

Per la clorofilla: pulire dragoncello, prezzemolo e menta e sbollentarli in acqua bollente salata per 5 minuti; successivamente, bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
Scolare e frullare. Setacciare eliminando la parte fibrosa e aggiungere la xantana per ottenere la clorofilla.

 

Per il semifreddo: frullare la polpa degli scampi fino ad ottenere una purea. Condire con sale, pepe, 60 g di latte di mandorle e la buccia grattugiata degli agrumi. Riporre  in uno stampo e portare ad un temperatura di -2/-4 gradi, in freezer.

 

Per il pane acido: tostare del pangrattato in padella con olio e sale e sfumare con vino bianco secco, fino ad ottenere un colore ambrato.

 

Per l’aria di mandorla: montare, in planetaria o con una frusta elettrica, il restante latte di mandorla con la lecitina di soia fino ad ottenere un schiuma densa ma leggera ed ariosa.

 

Nel frattempo, cuocere gli spaghetti molto al dente, in acqua salata e bollente, per il tempo riportato sulla confezione. Scolare e mantecare con il burro nella bisque ormai ridotta.

 

Rompere velocemente in piccole palline il semifreddo di scampi.

 

Servire ponendo sul piatto prima i piselli e clorofilla, poi gli spaghetti, il semifreddo, il pane e in ultimo l’aria di mandorla.

Sughi di pesce Pasta Lunga Pasta Secca Primi Senza uova
Vuoi essere aggiornato sulle novità del mondo gourmet?
Diventa anche tu un Master of pasta
Scopri di più