Spaghetto n.5 al bisque ridotto con semifreddo di scampi, acqua di piselli e aria di mandorla

Ricetta di Eugenio Impresario del Pasta World Championship 2016
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Livello MASTERY
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4 Persone
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INGREDIENTI: per 4 persone
  • 320 g di Spaghetti Barilla (n.5)
  • 4 dl di brodo di crostacei (Bisque)
  • 1 dl di latte di mandorle
  • 400 g di piselli novelli
  • 12 g di scampi (cleaned – puliti)
  • 50 g di menta
  • 50 g di dragoncello
  • 50 g di prezzemolo
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • 1 lime
  • 25 cl di vino bianco secco
  • 50 g di burro
  • 5 cl d’Olio Extra Vergine d’Oliva
  • 20 g di pane grattugiato
  • 10 g di leticina di soia
  • 10 g di xantana (gomma – gum)
PREPARAZIONE:

Mettiamo in una casseruola la Bisque di crostacei.
Cuociamo sottovuoto i piselli (prima sbianchiti e privati della membrana esterna) con menta e sale bilanciato per circa 10/15 minuti.
Una volta cotti li frulliamo in un blender e li passiamo al colino cinese.
Per la clorofilla, puliamo i nostri aromi freschi (dragoncello prezzemolo e menta) e li cuociamo in acqua bollente salata per 5 minuti; successivamente blocchiamo la cottura in acqua e ghiaccio.
Scoliamo e frulliamo.
Li passiamo al setaccio (eliminando la parte di fibra) e aggiungiamo la xantana per ottenere la clorofilla.
Per il semifreddo lavoriamo la polpa degli scampi fino ad ottenere una purea.
La condiamo con sale pepe agrumi e latte di mandorle.
Mettiamo in forma e portiamo ad un temperatura di -2/-4 gradi.
Per il pane acido, tostiamo del pangrattato in padella con olio e sale e sfumiamo con vino bianco secco e portiamo il pane ad avere un colore ambro.
Per l’aria di mandorla, montiamo il latte di mandorla con la lecitina di soia fino ad ottenere un bella schiuma densa ma leggera ed “ariosa”.
Pronti tutti gli elementi si conclude eseguendo la cottura della pasta in maniera tradizionale, mantecando lo spaghetto nel bisque ridotto montato al burro, ponendo sul piatto prima gli elementi liquidi (Acqua di piselli e clorofilla), lo spaghetto, il semifreddo, il pane e in ultimo l’aria di mandorla.

Lunga Primi Secca
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