Spaghetto al bisque ridotto con semifreddo di scampi, acqua di piselli e aria di mandorla
320 g di Spaghetti n.5
4 dl di brodo di crostacei (Bisque)
100 g di latte di mandorle
400 g di piselli novelli
12 g di scampi già puliti
10 g di menta
10 g di dragoncello
10 g di prezzemolo
1 arancia biologica
1 limone biologico
1 lime
25 cl di vino bianco secco
20 g di burro
5 cl d’olio extra vergine d’oliva
20 g di pane grattugiato
10 g di lecitina di soia
10 g di Xantana (gomma)
Portare a bollore la bisque di crostacei in una casseruola. Lasciare ridurre.
Sbollentare i piselli, cuocendo in seguito con menta e sale per circa 10/15 minuti. Frullare e filtrare bene con il colino fine.
Per la clorofilla: pulire dragoncello, prezzemolo e menta e sbollentarli in acqua bollente salata per 5 minuti; successivamente, bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
Scolare e frullare. Setacciare eliminando la parte fibrosa e aggiungere la xantana per ottenere la clorofilla.
Per il semifreddo: frullare la polpa degli scampi fino ad ottenere una purea. Condire con sale, pepe, 60 g di latte di mandorle e la buccia grattugiata degli agrumi. Riporre in uno stampo e portare ad un temperatura di -2/-4 gradi, in freezer.
Per il pane acido: tostare del pangrattato in padella con olio e sale e sfumare con vino bianco secco, fino ad ottenere un colore ambrato.
Per l’aria di mandorla: montare, in planetaria o con una frusta elettrica, il restante latte di mandorla con la lecitina di soia fino ad ottenere un schiuma densa ma leggera ed ariosa.
Nel frattempo, cuocere gli spaghetti molto al dente, in acqua salata e bollente, per il tempo riportato sulla confezione. Scolare e mantecare con il burro nella bisque ormai ridotta.
Rompere velocemente in piccole palline il semifreddo di scampi.
Servire ponendo sul piatto prima i piselli e clorofilla, poi gli spaghetti, il semifreddo, il pane e in ultimo l’aria di mandorla.
