Spalla di vitello alla fornaia

Disossare una spalla di vitello di media grandezza, batterla bene, condirla con sale, pepe e un pizzico di rosmarino e lauro ridotti in polvere, arrotolarla, legarla con uno spago, condirla con sale e pepe anche esternamente.

Mettere in una brasiera a bordo in modo da coprire la spalla di vitello cosparsa abbondantemente di burro o altro grasso. Farla colorare nel forno, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura cospargendola di tanto in tanto con cucchiai di brodo (o acqua) e del suo fondo di cottura.

Dopo un’ora e un quarto passare la spalla in un tegame di terracotta, cospargerla col fondo di cottura, mettervi attorno le patate ben condite con olio e burro, le cipolle, precedentemente cotte a 3/4, con un pezzo di burro o olio e una buona presa di sale.

Completare la cottura nel forno, mescolando bene la guarnizione e cospargendo più volte la spalla col suo fondo. Servirla ben calda.