Sugo d’arrosto
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INGREDIENTI:
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- 500 g di coscia di vitello
- 1 cipolla
- 1 carota
- un Gambo di sedano
- un Rametto di rosmarino
- 30 g di burro
- 2 Cucchiai d’olio extravergine di oliva
- 50 g di midollo di bue
- 3 Cucchiai di passata di pomodoro
- un Cucchiaio di farina
- un Bicchiere di vino bianco secco
- brodo di carne
- un Pugno di funghi secchi
PREPARAZIONE:
Mettere la carne in una casseruola dai bordi alti, con olio, burro e midollo, insieme al battuto di carota, sedano, cipolla e prezzemolo. Rosolare a fuoco vivo e durante questa prima fase, rivoltata delicatamente la carne, per farle prendere un bel colore dorato da tutte le parti.
Aggiungere il vino (bianco per la vitella e rosso per il manzo), la conserva di pomodoro e i funghi già ammollati in acqua tiepida. Abbassare la fiamma e cuocere per 15-20 minuti. Ricoprire la carne con un buon brodo. Mettere la fiamma al minimo e lasciar restringere, dopo aver aggiunto un cucchiaio di farina, per circa 1 ora.
Passare il sugo al setaccio ed è pronto. Si consiglia di utilizzarlo per condire i ravioli.