Sugo di carne all’italiana

Questa salsa italiana può sostituire molte salse e fondi bruni, perciò viene elencata nelle salse brune. Fare sul fondo d’una casseruola uno strato col grasso di prosciutto passato al tritatutto e con le cotenne sbollentate, mettervi sopra il culaccio, il muscolo, il piedino di vitello, i funghi, le verdure, il chiodo di garofano e condire con sale e pepe.

Passare la casseruola coperta sul fornello, cuocere a fuoco moderato e mescolare di tanto in tanto. Appena la carne comincia a rosolare, aggiungere le erbe aromatiche, bagnare col vino, farlo ridurre completamente e mescolarvi, fuori dal fuoco, la farina: rimettere la casseruola sul fornello, mescolare accuratamente per qualche minuto a calore moderato ed aggiungere la polpa di pomodoro tritata.

Coprire con acqua bollente sino all’altezza della carne, condire col sale necessario e mescolare il tutto con cura per amalgamare gli ingredienti fra loro. Far prendere l’ebollizione e continuare la cottura per circa 4 ore in forno a calore moderato. Ritirare la casseruola dal forno, mettere da parte le carni, passare il sugo attraverso un setaccio in un’altra casseruola, rimettere sul fornello e far riprendere l’ebollizione sgrassando di tanto in tanto.

Se il sugo risulta troppo liquido farlo ridurre a consistenza normale, versarlo in una terrina e tenerlo in luogo fresco. Si conserva per parecchi giorni. Con un po’ di sugo far glassare nel forno il pezzo di culaccio per 15 minuti, ne risulterà un buon brasato e col muscolo preparare un polpettone o delle polpette.