Sugo per agnolotti, lasagne, pasta verde

Su uno strato di pancetta (o lardo) tagliata sottile, porre una cipolla tagliata finemente, carota e sedano a pezzetti, prezzemolo, rosmarino, alloro, funghi secchi ammollati (o freschi), alcuni pezzi di carne di manzo, ritagli di vitello e di pollo, pochi pezzi di salsiccia. Aggiungere sale a piacere e fiocchetti di burro. Cuocere a fuoco bassissimo, in una casseruola coperta, senza mai mescolare, sino a quando la cipolla avrà preso colore. Bagnare con vino bianco e rosso e una volta evaporato, aggiungere un po’ di salsa di pomodoro. Lasciare cuocere e diluire con acqua tiepida a più riprese. Il sugo deve cuocere lentissimamente per diverse ore: deve poi essere passato al setaccio e rimesso sul fuoco con burro (o panna da cucina). Il sugo deve restare piuttosto liquido. Passare nuovamente al setaccio e raffreddarlo per eliminare il grasso. Quindi rimetterlo sul fuoco con una eventuale aggiunta di acqua e un po’ di burro. Cuocere pochi minuti al fine di adoperarlo ben caldo per condire la pasta.