Tacchinella ripiena con salsicce e castagne

Disossare il petto alla tacchinella. Sbucciare le castagne, metterle, in una casseruola con il sedano, ricoprirle di brodo. Cuocere per 25 minuti dal momento dell’ebollizione. Sgocciolarle, spellarle e farle raffreddare. Passarne un terzo al setaccio e lasciare intere le altre.

Riunire in una terrina la carne di salsiccia, le castagne intere e quelle in purea, pepe, amalgamare col brandy. Con questo ripieno farcire la tacchinella, legarla solidamente, condirla con sale e pepe, ricoprirne il petto con le fette di lardo grasso fresco, fissandole con uno spago fine e avvolgerla in un foglio di carta bianca bene imburrata.

Versare in una grande teglia del brodo in quantità necessaria per coprirne il fondo, mettervi sopra una griglietta con la tacchinella. Cuocere nel forno a calore piuttosto sostenuto per un’ora e tre quarti,o due. Una ventina di minuti prima che la tacchinella sia cotta al punto giusto, ritirarla dal forno, toglierle lo spago, la carta, le fette di lardo, e rimetterla nel forno.

Continuare la cottura cospargendola con burro fuso. Negli ultimi 10 minuti, condire con sale e pepe e per averla ben dorata, non cospargerla più col burro. Ritirarla, eliminare lo spago con cui è stata legata e disporla in un piatto di portata ovale ben caldo.

Nel fondo di cottura mescolare qualche cucchiaiata di brodo, far sobbollire per un paio di minuti mescolando e staccando il fondo ben bene con il cucchiaio di legno, passare al passino fine, sgrassare e completare con un pezzo di burro fresco e qualche goccia di limone: servire questa salsa a parte.