Tortelli di magro della vigilia

Immergete la mollica di pane nel latte facendola ammorbidire, quindi strizzatela e amalgamatela, con il mixer o con un robot da cucina, assieme al filetto di branzino precedentemente pulito e spellato, alla panna, all’albume d’uovo, al parmigiano, al sale, al pepe e alla noce moscata. Lasciate lavorare il vostro robot da cucina fino ad ottenere una crema soffice e leggera. Una volta pronto il ripieno preparate la pasta all’uovocon 3 uova e 300 grammi di farina o, in alternativa, utilizzate 300 grammi di pasta all’uovo fresca già pronta.

Con il matterello o con l’apposito strumento, stendete la pasta all’uovo in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile dello spessore di circa 2 mm. Con un coltello o con l’apposita rotella, tagliate la sfoglia in quadrati di 6 o 8 centimetri per lato, quindi, aiutandovi con un cucchiaino o con una sacca da pasticcere, distribuite delle palline di ripieno grandi all’incirca quanto una nocciola al centro di ogni quadrato di pasta, spennellatene i bordi con qualche goccio d’acqua e, ad uno ad uno, ripiegate ogni quadrato su sé stesso in modo da dare ai tortelli una forma triangolare. Premete con i polpastrelli sui bordi dei tortelli per sigillarne i lati, facendo attenzione che non si formino bolle d’aria al loro interno.

Mettete quindi una pentola piena d’acqua salata sul fuoco e, nel frattempo, preparate la salsa. Pulite i gamberi privandoli del guscio e del filo nero sul dorso e le capesante, privandole dell’eventuale conchiglia e utilizzando soltanto la parte bianca della polpa. Su un fuoco di media intensità ponete una padella con l’olio e, appena sarà caldo, unitevi l’aglio intero e il peperoncino affettato. Dopo una trentina di secondi aggiungete le capesante e i gamberi, fateli dorare velocemente da entrambi i lati, guarniteli con il prezzemolo tritato, salate e aggiungete alla salsa un paio di cucchiai d’acqua bollente. Rimuovete quindi l’aglio dalla padella e togliete la padella dal fuoco.

Una volta che la salsa sarà pronta, cuocete i tortelli nella pentola d’acqua salata che nel frattempo avrà iniziato a bollire. Fateli cuocere per circa 3 minuti o comunque fino a quando i bordi dei tortelli non risulteranno morbidi, quindi scolateli con un mestolo forato, adagiateli nella padella con la salsa, rimettetela sul fuoco e fateli “saltare” a fuoco vivace per un minuto afferrando la padella per il manico e compiendo dei rapidi movimenti con il polso, in modo che i tortelli si mescolino con la salsa. Distribuite quindi i tortelli in parti uguali nei piatti e condite ogni piatto con un po’ di salsa, due gamberi, una capasanta e un filo d’Olio Extra Vergine d’Oliva Ligure Academia Barilla.