Tortelli di magro della vigilia
12 oz di pasta all’uovo fresca
Per il ripieno
10 oz di filetto di branzino pulito e spellato
100 g di mollica di pane
2 dl di latte
3 tablespoons di panna liquida
2 tablespoons di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 albume d’uovo
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
Per la salsa
4 tablespoons d’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure DOP
uno Spicchio d’aglio
prezzemolo tritato q.b.
4 capesante
8 code di gamberi
peperoncino q.b.
Immergete la mollica di pane nel latte facendola ammorbidire, quindi strizzatela e amalgamatela, con il mixer o con un robot da cucina, assieme al filetto di branzino precedentemente pulito e spellato, alla panna, allâalbume dâuovo, al parmigiano, al sale, al pepe e alla noce moscata. Lasciate lavorare il vostro robot da cucina fino ad ottenere una crema soffice e leggera. Una volta pronto il ripieno preparate la pasta allâuovocon 3 uova e 300 grammi di farina o, in alternativa, utilizzate 300 grammi di pasta allâuovo fresca giĂ pronta.
Con il matterello o con lâapposito strumento, stendete la pasta allâuovo in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile dello spessore di circa 2 mm. Con un coltello o con lâapposita rotella, tagliate la sfoglia in quadrati di 6 o 8 centimetri per lato, quindi, aiutandovi con un cucchiaino o con una sacca da pasticcere, distribuite delle palline di ripieno grandi allâincirca quanto una nocciola al centro di ogni quadrato di pasta, spennellatene i bordi con qualche goccio dâacqua e, ad uno ad uno, ripiegate ogni quadrato su sĂ© stesso in modo da dare ai tortelli una forma triangolare. Premete con i polpastrelli sui bordi dei tortelli per sigillarne i lati, facendo attenzione che non si formino bolle dâaria al loro interno.
Mettete quindi una pentola piena dâacqua salata sul fuoco e, nel frattempo, preparate la salsa. Pulite i gamberi privandoli del guscio e del filo nero sul dorso e le capesante, privandole dellâeventuale conchiglia e utilizzando soltanto la parte bianca della polpa. Su un fuoco di media intensitĂ ponete una padella con lâolio e, appena sarĂ caldo, unitevi lâaglio intero e il peperoncino affettato. Dopo una trentina di secondi aggiungete le capesante e i gamberi, fateli dorare velocemente da entrambi i lati, guarniteli con il prezzemolo tritato, salate e aggiungete alla salsa un paio di cucchiai dâacqua bollente. Rimuovete quindi lâaglio dalla padella e togliete la padella dal fuoco.
Una volta che la salsa sarĂ pronta, cuocete i tortelli nella pentola dâacqua salata che nel frattempo avrĂ iniziato a bollire. Fateli cuocere per circa 3 minuti o comunque fino a quando i bordi dei tortelli non risulteranno morbidi, quindi scolateli con un mestolo forato, adagiateli nella padella con la salsa, rimettetela sul fuoco e fateli âsaltareâ a fuoco vivace per un minuto afferrando la padella per il manico e compiendo dei rapidi movimenti con il polso, in modo che i tortelli si mescolino con la salsa. Distribuite quindi i tortelli in parti uguali nei piatti e condite ogni piatto con un poâ di salsa, due gamberi, una capasanta e un filo dâOlio Extra Vergine d’Oliva Ligure Academia Barilla.