Tortellini alla bolognese

Preparare un impasto con 500 grammi di farina setacciata, 5 uova intere, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Deve risultare liscio e omogeneo. Dopo circa 30 minuti di riposo, stenderlo in sfoglie sottili e tagliarle a dischetti di 4 centimetri di diametro.

Per la preparazione del ripieno: passare al tritatutto il prosciutto, la mortadella, il midollo di bue lessato. Mettere il composto in una terrina, lasciar raffreddare, quindi aggiungere qualche cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato. Condire con sale, pepe e una spolverata di noce moscata e amalgamare il tutto con 2 uova, in modo da ottenere un impasto omogeneo. Dividere il ripieno in pallottoline, metterne una in ogni dischetto, ripiegare i dischetti su se stessi a forma di mezze lune e con le dita fare pressione sui bordi in modo da racchiudere il ripieno. Mano a mano che i tortellini sono pronti, allinearli leggermente distanti uno dall’altro, in un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata.

Cuocere per circa 15 minuti i tortellini in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolarli, metterli in un piatto riscaldato e condirli a strati con abbondante ragù alla bolognese e con pezzetti sparsi di burro fresco. Servire a parte del Parmigiano Reggiano grattugiato.