TORTELLINI IN BRODO DI CAPPONE
Per la pasta all’uovo
300 g di farina “00”
3 uova
Per il ripieno
100 g di mortadella di Bologna
100 g di prosciutto di Parma
100 g di lonza di maiale macinata
120 g di Parmigiano-Reggiano stravecchio
20 g di burro (o midollo di bue)
1 uovo
noce moscata q.b.
sale q.b.
Per il brodo
mezzo cappone
300 g di pancia di manzo
500 g di ossa di manzo
150 g di cipolla
70 g di sedano
80 g di carota
1 ciuffo di prezzemolo
5 l di acqua
sale grosso q.b.
Impastate la farina con l’uovo fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti avvolta in pellicola per alimenti.
Nel frattempo preparate il brodo e mettete in una pentola capiente l’acqua fredda e le verdure intere, pulite e lavate, con il prezzemolo. Aggiungete la carne e le ossa (ben sciacquate), e il cappone dopo averlo ripulito dalle eventuali piume residue e lavato accuratamente.
Portate a bollore e lasciate sobbollire per 3 ore circa, coperto e a fuoco basso, eliminando con una schiumarola la schiuma che si forma in superficie. Aggiungete una presa scarsa di sale grosso a metà cottura. A fine cottura filtrate il brodo con un colino fine e se necessario regolate di sale.
Nel frattempo dedicatevi anche alla preparazione dei tortellini. Iniziate dal ripieno, fate rosolare la carne macinata in un noce di burro.
Tritate finemente la carne e i salumi in un mixer, incorporate il formaggio, l’uovo, il burro ammorbidito, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Lasciate riposare per 10 minuti.
Tirate la pasta in fogli sottili di circa 1 mm di spessore, tagliate dei quadrati di 3 cm di lato, sistemate mezzo cucchiaino da the di ripieno su ogni quadrato, ripiegate la pasta lungo la diagonale e fatene combaciare gli angoli, confezionando così i tortellini.
Fate cuocere i tortellini nel brodo filtrato, dopo averlo riportato ad ebollizione, e serviteli ben caldi.
