TORTELLINI IN BRODO DI CAPPONE

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Livello MASTERY
215 min
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Livello MASTERY
4 Persone
215 min
INGREDIENTI: per 4 persone

Per la pasta all’uovo

300 g di farina “00”

3 uova

 

Per il ripieno

100 g di mortadella di Bologna

100 g di prosciutto di Parma

100 g di lonza di maiale macinata

120 g di Parmigiano-Reggiano stravecchio

20 g di burro (o midollo di bue)

1 uovo

noce moscata q.b.

sale q.b.

 

Per il brodo

mezzo cappone

300 g di pancia di manzo

500 g di ossa di manzo

150 g di cipolla

70 g di sedano

80 g di carota

1 ciuffo di prezzemolo

5 l di acqua

sale grosso q.b.

PREPARAZIONE:

Impastate la farina con l’uovo fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti avvolta in pellicola per alimenti.

 

Nel frattempo preparate il brodo e mettete in una pentola capiente l’acqua fredda e le verdure intere, pulite e lavate, con il prezzemolo. Aggiungete la carne e le ossa (ben sciacquate), e il cappone dopo averlo ripulito dalle eventuali piume residue e lavato accuratamente.

 

Portate a bollore e lasciate sobbollire per 3 ore circa, coperto e a fuoco basso, eliminando con una schiumarola la schiuma che si forma in superficie. Aggiungete una presa scarsa di sale grosso a metà cottura. A fine cottura filtrate il brodo con un colino fine e se necessario regolate di sale.

 

Nel frattempo dedicatevi anche alla preparazione dei tortellini. Iniziate  dal ripieno, fate rosolare la carne macinata in un noce di burro.

 

Tritate finemente la carne e i salumi in un mixer, incorporate il formaggio, l’uovo, il burro ammorbidito, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Lasciate riposare per 10 minuti.

 

Tirate la pasta in fogli sottili di circa 1 mm di spessore, tagliate dei quadrati di 3 cm di lato, sistemate mezzo cucchiaino da the di ripieno su ogni quadrato, ripiegate la pasta lungo la diagonale e fatene combaciare gli angoli, confezionando così i tortellini.

 

Fate cuocere i tortellini nel brodo filtrato, dopo averlo riportato ad ebollizione, e serviteli ben caldi.

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