Trofie liguri a cottura lenta con piselli, zucchine e fiori di zucca

La ricetta dello chef Oscar Ivan Sanchez finalista del Pasta World Championship 2015
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Livello MASTERY
40 min
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Livello MASTERY
4 Persone
40 min
INGREDIENTI: per 4 persone

PER LA PASTA

200 g di Trofie

100 g di zucchine

4 fiori di zucca

100 g di piselli freschi

50 g di pomodori Datterini freschi

50 g di porri

2 spicchi d’aglio

50 g di scalogno

1 litro di brodo di pollo

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio extra vergine d’oliva q.b.

 

PER LA PUREA DEI PISELLI

200 g di piselli

10 g di prezzemolo

20 g di scalogno

100 g di brodo di pollo

Sale q.b.

Pepe q.b.

5 cl d’olio d’oliva

 

PER LA FONDUTA DI TALEGGIO

100 g di Taleggio

1 dl di latte

 

PER L’OLIO ALLE ERBE

10 g di maggiorana

10 g di basilico

10 g d’origano fresco

1 limone

Olio extra vergine d’oliva q.b.

 

PER LA DECORAZIONE

Fiori d’origano q.b.

PREPARAZIONE:

PASTA

Tagliare le zucchine a dadini. Cucinarle in padella con sale e pepe. Trattenerne alcune per la decorazione.
Pulire i piselli, scottarli in acqua salata e bollente e mettere da parte.

 

Saltare i piselli in una padella molto calda.

Tagliare i pomodori datterini a metà e marinare per circa 20 minuti con olio d’oliva extravergine e 1 spicchio d’aglio schiacciato. Eliminare il liquido e tagliare i pomodori a dadini. Eliminare anche l’aglio.

 

Tagliare i fiori di zucca freschi in grossi pezzi privati del gambo e del pistillo. Tritare i porri, lo scalogno e 1 spicchio d’aglio. Soffriggere con l’olio di oliva extravergine su fuoco medio, evitando che prendano troppo colore. Aggiungere le trofie e cuocere con la tecnica del risotto, aggiungendo di volta in volta acqua bollente e salata, mescolando.

 

Cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento fino a cottura al dente.

 

PUREA DI PISELLI

Tritare lo scalogno e saltare con olio d’oliva. Aggiungere piselli verdi, prezzemolo e brodo di pollo. Lasciar bollire per pochi minuti. Trasferire in un frullatore per ottenere una purea. Regolare di sale e di pepe e coprire per mantenere il calore.

 

FONDUTA DI TALEGGIO

Tagliare il formaggio taleggio a dadini e sciogliere a fuoco lento, fino ad ottenere la crema. Coprire per mantenere il calore.

 

OLIO DI ERBE

Tritare finemente le erbe e mescolare con l’olio di oliva e la scorza di mezzo limone.

 

DECORAZIONE

Quando la pasta sarà cotta, aggiungere immediatamente olio aromatizzato le zucchine a dadi , la purea di piselli trattenendone un poco per la decorazione, i pomodori, i fiori e le erbe aromatiche. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una glassa lucida sulla pasta. Decorare il piatto con la restante purea di piselli, la fonduta di taleggio, le zucchine a cubetti e i fiori di zucca.

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