Vellutata di gamberetti

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Livello MASTERY
45 min
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Livello MASTERY
6 Persone
45 min
INGREDIENTI: per 6 persone
  • un litro di base vellutata
  • 3 dl di brodo di pesce
  • 500 g di gamberetti sgusciati
  • 50 g di carote
  • 30 g di cipolla
  • 20 g di sedano
  • 160 g di burro
  • 2 dl di panna
  • 6 tuorli d’uovo
PREPARAZIONE:

Sciogliere 40 grammi di burro in una casseruola, aggiungere carota, sedano e cipolla tagliati a pezzetti, farli stufare e dopo qualche minuto aggiungere le code di gamberetti (lasciarne da parte 120 grammi: 80 per la preparazione del burro di gamberetti e 40 per la guarnizione finale) e finire di cuocere.

Pestare nel mortaio gli 80 grammi di code di gamberetti, le teste e i gusci tenuti da parte e 80 grammi di burro, quindi passare al setaccio di ferro e tenere da parte. Ammorbidire il resto del burro e mescolarvi il rosso vegetale e tenere anche questo da parte. A cottura ultimata delle code e delle verdure unire la base vellutata, quindi passare il tutto al setaccio di tela premendo con una spatola.

Rimettere nella casseruola, far scaldare portando quasi all’ebollizione, versarvi i tuorli diluiti con la panna e sempre mescolando far riprendere l’ebollizione. Appena accenna il bollore ritirare la casseruola dal fuoco, verificare che la quantità di sale sia quella desiderata, completare col burro di gamberetti e col burro rosato, guarnire con le code di gamberetti tagliate a dadolini e servire.

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