Vol au vent con radicchio e fonduta
- 12 vol au vent
- 170 g di Fontina
- 3 dl di latte
- 2 tuorli d’uovo
- un Cucchiaio di farina
- tartufo nero
- 10 oz di radicchio rosso
- sale q.b.
Tritate grossolanamente la Fontina e frullate i tuorli d’uovo con due cucchiai di latte.
Stemperate la farina nel latte rimasto e unitevi la fontina.
Mettere il tutto sul fuoco e mescolate energicamente con una frusta metallica.
Quando il composto inizierà a rassodarsi, amalgamatelo con il composto di uova e, sempre mescolando, cuocete per dieci minuti.
Salate, aggiungete a piacere una noce di burro e fate riposare.
A parte, prendete il radicchio e tritatelo a pezzettini; aggiungetelo al composto ottenuto.
Riscaldate la fonduta e riempite con essa i vol au vent, grattugiando sulla superficie un po’ di tartufo nero.
Storie nel piatto
Il radicchio è una verdura estremamente diffusa in Italia, dove se ne producono diverse qualità, la più famosa delle quali è probabilmente il Radicchio tardivo di Treviso.
La coltivazione di questa varietà risale alla metà del 1500 e richiede un procedimento alquanto laborioso.
Dopo la raccolta, che normalmente avviene intorno all’inizio di Novembre, il “tardivo”deve essere sottoposto a delle particolari operazioni di “imbianchimento” che consistono nel lasciare le piante in delle vasche piene d’acqua per una ventina di giorni, in modo da ottenere delle foglie croccanti e dal gusto dolce e delicato. Nello specifico, dopo la raccolta, le piante vengono pulite delle foglie più esterne e collocate in ampie vasche di cemento per una ventina di giorni, dove possono formarsi nuove foglie più croccanti.
In seguito il radicchio viene fatto maturare completamente su strati di sabbia e, per finire, si procede con una pulizia finale durante la quale vengono asportate le foglie deteriorate, fino ad ottenere dei cespi perfetti con un sapore unico al mondo.
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