Tecniche di cottura della pasta

Un prodotto, diverse tipologie di cottura, filosofie di utilizzo e degustazione.

Prodotto simbolo della cucina italiana, la Pasta è anche l’ingrediente protagonista di numerose interpretazioni che, partendo dalla sua base versatile, arrivano a creare versioni alternative attraverso tecniche di cottura talvolta originali e meno consuete.

Perché in Italia non basta dire Pasta per raccontare l’essenza di questo prodotto.

Ogni regione ha i suoi formati e condimenti, metodologie di preparazione e presentazione. Eterna disfida è quella che vede scontrarsi le differenti opinioni sul grado di cottura, ma anche se sia meglio “scolata al dente” oppure no, sul momento giusto per salare l’acqua, su quale tecnica sia la migliore per aggiungere il condimento. Sono strade e interpretazioni che rispecchiano l’italianità, le usanze di famiglia, le ricette tradizionali.

Difficile individuare un decalogo che stabilisca il modo corretto per gustare la pasta, si tratta di filosofie di pensiero, usanze radicate, ma ciò che caratterizza la sua evoluzione risiede anche nelle tecniche di cottura con cui viene preparata.

Molti chef si sono distinti per personali interpretazioni della pasta, primo fra tutti il Maestro Gualtiero Marchesi che ha allontanato il concetto del piatto abbondante, per trasformarla in un piacere a piccole dosi: emblematiche sono le sue otto penne da cui fanno capolino altrettante punte di asparago, quale sinonimo di essenzialità.

Davide Scabin ha sintetizzato la necessità di mettere in pratica diverse tipologie di approcci a seconda del formato utilizzato; Elio Sironi è tra gli estimatori della cosiddetta “cottura passiva”, ovvero la pasta buttata in acqua bollente, con spegnimento del fuoco e attesa di termine cottura; Riccardo Camanini ha scelto di cuocere i suoi rigatoni all’interno di una vescica di maiale con acqua, pecorino e pepe: l’effetto è quello di una cottura in forno a vapore.

ALTRE TECNICHE DI COTTURA

TECNICHE DI COTTURA DELLA PASTA

Lasciando da parte le sperimentazioni più estrose dei grandi chef, vi sono quindi alcune tecniche di cottura entrate…

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