A LEZIONE DI BEAUTY PLATING CON LO CHEF STELLATO LUCA MARCHINI

SPAGHETTI CIPOLLA ALLA GRIGLIA, SALSA ALLO YOGURT GRECO, BRUNOISE DI VERDURE CROCCANTI
Utensili essenziali

Spago da cucina
Stampo da Savarin
Pinza
Sac à poche

Stoviglie per servire

Il consiglio è quello di utilizzare un piatto piano con tonalità neutre, in modo che risaltino i colori degli elementi, oppure con giochi geometrici circolari così da seguire l’andamento della forma data agli spaghetti.

Suggerimenti utili

La particolarità di questa ricetta si trova proprio nella tecnica di preparazione che porta la pasta ad assorbire sentori e aromi degli ingredienti utilizzati. Più in dettaglio, la legatura con spago da cucina del fascio di spaghetti permette di mantenere la linearità della forma, ma anche di muovere la pasta, scolarla e terminare la cottura in padella in modo agevole, portando al completo assorbimento dei sapori. In più, rende semplice porre il fascio di spaghetti nello stampo del savarin per ottenere la forma desiderata.

In questa ricetta, l’intensità di sapore è data dal sapiente gioco creato dalla cottura della pasta nel brodo di cipolla, ottenuto mediante infusione, e le differenti texture di ingredienti e preparazioni. A fare da padrone è una dosata dolcezza e cremosità che si amalgama con il corpo dello spaghetto.

Preparazione

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Passaggio 1
Ingredienti per 4 persone: 320 gr Spaghetti Barilla n5 4 cipolle dorate 1 cetriolo 1 costa di sedano 1 pomodoro ramato 2 carote 150 gr di Yogurt greco Sale e pepe qb PER IL BRODO VEGETALE Per il brodo di cipolle sbollentare le 4 cipolle, precedentemente pelate e tagliate a metà, in abbondante acqua in modo da stemperarne il sapore. A parte scaldare una griglia dove procedere con la tostatura delle cipolle dopo averle scolate e asciugate. Una volta pronte, immergerle in acqua fredda e farne così un brodo, facendo bollire il tutto per 2 ore circa. Quindi scolare e lasciare ridurre il brodo per un'altra ora così da concentrare tutti i sapori.
Passaggio 2
PER LA BRUNOISE Per la brunoise tagliare tutte le verdure crude a cubetti piccoli, condire con olio Extravergine di oliva e sale.
Passaggio 3
PER LA SALSA ALLO YOGURT Per la salsa allo yogurt, in una boule mettere 150gr di Yogurt greco, aggiungere sale pepe, circa 10 gr di olio Extravergine di oliva, poco succo di limone e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Porre a riposare in frigorifero all’interno di un sac à poche.
Passaggio 4
PER LA PASTA Legare l’estremità di ogni porzione di spaghetti con spago da cucina, in modo da creare uno fascio. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per metà cottura, scolare e porre il fascio in una padella con il brodo di cipolle per terminare la cottura. Con questa tecnica lo spaghetto assorbirà il brodo di cipolle assumendo un sapore dolce e deciso, rendendo possibile maneggiare la pasta per poi procedere con l’impiattamento.
Passaggio 5
PER L’IMPIATTAMENTO Aiutandosi con le pinze prendere il fascio di spaghetti, porlo nello stampo del Savarin in modo da dare la forma desiderata. Tagliare l’estremità legata con lo spago, e rimasta tendenzialmente cruda. A questo punto procedere con l’impiattamento capovolgendo lo stampo di spaghetti su un piatto piano in modo da creare un nido, per poi terminare con la brunoise di verdure al centro, la salsa di yogurt a piccoli ciuffi e, a piacere, germogli.

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