IMPIATTARE LA PASTA LUNGA CON LO CHEF GIULIO BETTINI

GIULIO BETTINI

Personal Chef che abbina arte e cibo nell’ideazione e preparazione dei piatti, Giulio Bettini interpreta la cucina come una fusione tra piacevolezza visiva e ricerca del gusto, puntando verso l’innovazione senza dimenticare la tradizione.

Ciò che lo contraddistingue è la costante ricerca e selezione di materie prime con cui poter dare corpo a idee e ricette. Una ricerca che non si ferma e diventa espressione di sapori e cura nella preparazione di ogni singolo elemento.

A stimolare in lui il processo creativo che dà corpo ai piatti sono sensazioni, ispirazioni legate a luoghi, momenti e persone. Il tratto distintivo è la selezione degli ingredienti, la loro lavorazione e combinazione che Giulio elabora per realizzare il giusto e equilibrio tra estetica e gusto ma, soprattutto, per trasferire continui stimoli a mente e palato.

 

BAVETTINE GHIACCIATE ALLE UOVA DI LOMPO SU LETTO DI GAZPACHO
CONSIGLI DELLO CHEF

In questa ricetta la disposizione classica delle linguine a forma di nido viene arricchita con un tocco esclusivo e gourmet, grazie al sapiente e calibrato gioco di consistenze tra i vari elementi che compongono il piatto: la delicatezza liquida del letto di gazpacho, la percezione della pasta cotta al dente, la piacevole granulosità delle uova di lompo o, a scelta, del caviale.  Diverse tecniche e cotture che rivelano il vero segreto di questa pasta: gli elementi che compongono la ricetta possono essere preparati in anticipo e poi assemblati in modo rapido anche all’ultimo momento. A completare il piatto, da servire freddo, sono l’olio aromatizzato, frutto di una lenta macerazione, e il gazpacho ottenuto da una marinatura.

Infine, anche il procedimento di raffreddamento della pasta consentirà di preservarne perfettamente il livello di cottura. Sarà la vostra fantasia a rendere la finitura personale, con l’aggiunta di fiori e basilico.

Una gustosa idea per sorprendere il palato durante la stagione estiva.

Preparazione

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

240 g di Bavettine Barilla

Per l’olio aromatizzato allo zenzero e lemongrass:
Buccia di 1 lime
40 g di zenzero
40 g di lemongrass
100 g di olio di girasoli

Per il gazpacho:
Foglie di coriandolo
Basilico greco
40 g di sedano
40 g di cipolla dorata
40 g di cetrioli
15 gr olio di oliva
40 g di peperoni rossi
400 g di pomodori datterino
Origano
Sale Rosa
Pepe bianco
Xantana

Finitura del piatto:
Petali di geranio
Fiori di borragine
Foglie di basilico Greco
Uova di lompo oppure Caviale

Passaggio 1
Olio aromatizzato allo zenzero e lemongrass

Mettere in un contenitore 100gr di olio di girasole, 40gr zenzero, 40gr lemongrass e la buccia del lime tagliati finemente; far riposare in frigo per 2 giorni e filtrare.
Passaggio 2
Per il gazpacho

Mettere tutti gli ingredienti in marinatura per 10 ore. Trascorso questo tempo, frullare e filtrare le verdure, legare il tutto con lo Xantano fino a ottenere una texture cremosa. Lo Xantano è una polvere addensante ampiamente utilizzata dagli chef e facilmente reperibile.
Passaggio 3
Cuocere la pasta e, a cottura ultimata, metterla in una ciotola con acqua salata, ghiaccio e un cucchiaio d'olio. Raffreddare le bavettine, scolarle e condirle con l'olio allo zenzero.
Passaggio 4
Mettere in un piatto fondo la crema di peperone, formare un nido con la pasta aiutandosi con una pinza e un mestolo. Infine, adagiare il nido sopra il gazpacho.
Passaggio 5
Finire il piatto disponendo armoniosamente le foglie di basilico Greco e i fiori. Ultimare posizionando sul nido le uova di lompo o, se preferite, il caviale.

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