A LEZIONE DI BEAUTY PLATING CON LO CHEF MARCELLO ZACCARIA

MARCELLO ZACCARIA

Dal 2001, Marcello Zaccaria lavora in qualità di Chef per il Gruppo Barilla. Il suo percorso lavorativo conta numerose esperienze in ristoranti italiani ed esteri, dalla Toscana alla Svizzera, fino a una importante collaborazione in Giappone.

In particolare, all’interno di Academia Barilla collabora all’organizzazione e attuazione di diverse attività: corsi di cucina e presentazioni di prodotto nelle fiere di settore, Gala Dinner e Pasta Party. Membro della Federazione Italiana Cuochi, nel 2016 diventa Ambasciatore della cucina italiana nel mondo e, 2018, entra a far parte della giuria del “Superior Taste Award” per conto dell’International Taste & Quality Institute di Bruxelles.

 

TAGLIATELLE ALL’UOVO CON FAVE DALLE TRE CONSISTENZE
CONSIGLI DELLO CHEF

Una ricetta dalla semplice realizzazione, caratterizzata dal sapiente gioco di consistenze che ogni assaggio rivela a poco a poco. A creare questa gustosa variazione sono le fave lavorate su tre piani di preparazione: cremose in un pesto che avvolge le tagliatelle, croccanti ottenute da disidratazione e intere saltate in padella.

La scelta delle tagliatelle è data dalla volontà di utilizzare un formato di pasta capace di trattenere e diventare un tutt’uno con i condimenti. Per l’impiattamento, elegante e curato, la pasta viene modellata fino a prendere la forma di un nido e completata con fiori di timo, che conferiscono un ulteriore tocco di profumo e personalità.

Il consiglio dello Chef: per creare la forma del nido, e mantenerla più a lungo prima del servizio, potete aiutarvi con il coppapasta.

Preparazione

ALT
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

250 g di Tagliatelle all’uovo Emiliane Barilla

400 g di fave pulite e private della buccia esterna
2 scalogni
50 g di olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per il pesto (oltre alle fave):
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di mandorle pelate
40 g di olio extra vergine d’oliva
Sale

Per la finitura:
Fiori di timo o altri fiori eduli

Passaggio 1
Il primo passo va fatto con tutta la quantità di fave indicata negli ingredienti. Nel caso si utilizzino fave fresche, levarle dal baccello e sbollentarle in acqua bollente salata per circa 1 minuto. Se invece si dispongono di fave surgelate, immergerle in acqua in ebollizione per 1 minuto subito dopo averle decongelate. Privarle della pelle e dividerle in tre parti uguali.
Una parte andrà disidrata in forno a circa 50° C fino alla completa disidratazione.
Una seconda parte andrà fatta saltare in padella dolcemente con olio e scalogno aggiustando di sale e pepe prima della cottura della pasta.
L’ultima parte, servirà per preparare il Pesto di fave.
Passaggio 2
Preparare il Pesto di fave, utilizzando 1/3 delle Fave fatte sbollentare.

Frullare con il Parmigiano grattugiato, le mandorle pelate, l’olio extravergine d’oliva e un po’ di sale, nel caso dovesse risultare troppo denso, è possibile aggiungere altro olio o eventualmente un goccio di acqua fredda.
Passaggio 3
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e condire con il pesto di fave fuori dal fuoco.
Passaggio 4
Aggiungere poi le fave precedentemente saltate in padella.
Passaggio 5
Prendere un piatto e con l’aiuto di una pinza ed un mestolo creare un nido che si disporrà al centro del piatto. Per comodità si potrà utilizzare un coppapasta cilindrico dove sistemare il nido al suo interno.
Passaggio 6
Terminare l’impiattamento con le fave disidratate, con dell’olio extravergine d’oliva ed infine dei fiori di timo o con altre tipologie di fiori eduli.

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