IMPIATTARE LA PASTA CORTA CON LO CHEF LUCA ZANGA

LUCA ZANGA

Dal 2010 Luca Zanga è chef di Academia Barilla. Il suo è un percorso professionale e formativo iniziato nel 1994, quando si diploma all’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola. Un punto di partenza che dà inizio alla sua fase di crescita, fatta di esperienze prima nelle cucine di ristoranti del territorio natìo, poi più lontano tra Isola d’Elba, Roma e Sestriere. Una strada che gli permette di conoscere tecniche, ingredienti e modi differenti di intendere il lavoro ai fornelli, dandogli la possibilità di formare quel prezioso bagaglio culturale che porta con sé una volta tornato a casa, nel territorio dei tre laghi.

Luca è un giovane che ama osservare, che impara in modo attento, che prova e sperimenta. Non si ferma, continua a fare esperienza in ristoranti sul Lago di Mergozzo e sul Lago d’Orta dove, nel 1997 e successivamente nel 1999, lavora a fianco dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo, avendo il piacere e la fortuna di vedere nascere Villa Crespi.

TORTIGLIONI AL RAGÙ D’ANATRA, NUVOLA DI BUFALA E GEL DI POMODORO
CONSIGLI DELLO CHEF

Una ricetta di pasta corposa e dal gusto strutturato, che racchiude contrasti e intensità di sapore.

Per dare un tocco di colore in più, il consiglio dello chef è quello di guarnire il piatto aggiungendo qualche goccia di crema balsamica sulla parte laterale, quasi a creare una lieve cornice per la pasta.

Non solo, una grattugiata leggera di agrumi come lime o arancia darà ulteriore sapore e profumo a ogni boccone, esaltando gli ingredienti del piatto. Unico accorgimento: attenzione a non grattugiare anche la parte bianca della buccia, in modo da evitarne l’amaro.

Per far risaltare il risultato finale, e non appesantire la composizione, è preferibile optare per un piatto fondo di colore bianco.

Preparazione

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

240 g Tortiglioni Barilla
250 g Petto d’anatra
n.1 scalogno
sale q.b.
pepe q.b.
vino rosso q.b.
50 g aceto balsamico
olio extra vergine d’oliva q.b

Gel di pomodoro:
1 kg pomodori ramati
15 g sale
15 g zucchero
5 g Agar-agar (per 300 ml di liquido)

Aria di mozzarella:
150 g mozzarella campana
150 g acqua (della stessa mozzarella)
15 g lecitina di soia

Passaggio 1
Gel di pomodoro:

Lavate i pomodori, tagliateli in 4 parti e metteteli in una insalatiera, aggiungete il sale e lo zucchero, copriteli e lasciateli macerare in frigo per un giorno. Passato il tempo di macerazione frullate i pomodori, passateli al setaccio a maglia fine, fino ad ottenere il loro liquido. Mettete il liquido dei pomodori in un pentolino e portate a ebollizione, aggiungete l’agar-agar e fatelo sciogliere. Versate li tutto in una teglia e fate raffreddare in frigorifero, fino ad ottenere una consistenza gelatinosa.
Passaggio 2
Ragù d’anatra:

Tagliate il petto d’anatra a piccoli dadini. Tritate finemente lo scalogno. Scaldate una padella con un filo d’olio, unite lo scalogno e fatelo dorare; quando sarà dorato, aggiungete la carne e rosolatela a fuoco vivo, sfumate con il vino, salate, pepate e lasciate cuocere per circa 10 minuti aggiungendo l’aceto balsamico alla fine.
Passaggio 3
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata; nel frattempo sciogliete il gel di pomodoro scaldandolo e, quando sarà pronto, versatene un mestolo in ogni piatto di portata. Passato il tempo di cottura della pasta, scolatela nel ragù d’anatra, amalgamate il tutto e iniziate a preparare l’aria di mozzarella frullando il composto.
Passaggio 4
Aria di mozzarella:

Frullate la mozzarella con la sua acqua e poi passatela al setaccio; al liquido ottenuto aggiungete la lecitina di soia e frullate con un frullatore a immersione fino ad ottenere una schiuma. Questa preparazione dovrà essere fatta all’ultimo momento prima di impiattare.
Passaggio 5
Con l’aiuto di una pinza disponete la pasta sopra il gel di pomodoro e, infine, completate con l’aria di mozzarella. Guarnite con qualche fogliolina di basilico.
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