IMPIATTARE LA PASTA CORTA CON LO CHEF MARCELLO ZACCARIA

MARCELLO ZACCARIA

Dal 2001, Marcello Zaccaria lavora in qualità di Chef per il Gruppo Barilla. Il suo percorso lavorativo conta numerose esperienze in ristoranti italiani ed esteri, dalla Toscana alla Svizzera, fino a una importante collaborazione in Giappone.

In particolare, all’interno di Academia Barilla collabora all’organizzazione e attuazione di diverse attività: corsi di cucina e presentazioni di prodotto nelle fiere di settore, Gala Dinner e Pasta Party. Membro della Federazione Italiana Cuochi, nel 2016 diventa Ambasciatore della cucina italiana nel mondo e, 2018, entra a far parte della giuria del “Superior Taste Award” per conto dell’International Taste & Quality Institute di Bruxelles.

 

MEZZE MANICHE CON BACCALA’ MANTECATO E ZABAIONE SALATO
CONSIGLI DELLO CHEF

Questa ricetta non è solo gustosa ma anche divertente, perché gioca con le Mezze Maniche rendendole una sorta di pasta ripiena alternativa, grazie all’idea della farcitura con baccalà mantecato. Non solo, originale e coreografica la scelta di posizionare la pasta in verticale e orizzontale.Il fondo di zabaione salato è come la pennellata d’artista che completa il piatto creando una piacevole combinazione policroma e conferendo la giusta umidità e cremosità alla pasta. Il tocco di freschezza è dato dall’aggiunta dei germogli di crescione primaverile.

Il consiglio in più riguarda la scelta del piatto: meglio se piano, tinta unita, con colori pastello che ricordano la natura e creano uno stacco cromatico con il giallo dello zabaione.

Preparazione

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 g di Mezze Maniche Barilla

Per la farcitura
200 g di baccalà ammollato
150 g di latte
50 g di panna fresca
1 mazzo di Prezzemolo
2 spicchi d’aglio
40 g di olio extra vergine
Sale e pepe

Per lo zabaione
3 tuorli d’uovo
50 g di Parmigiano
Pepe nero

Per la finitura
Germogli di crescione

Passaggio 1
Prendere una padella, mettervi all’interno circa tre cucchiai di olio, l’aglio tagliato a pezzi, un ciuffo di prezzemolo precedentemente lavato ancora in foglia, il latte, la panna e cuocere per circa 15 minuti a fuoco molto lento, salare e pepare a piacimento.
Passaggio 2
Frullare il baccalà in un mixer aggiungendo lentamente il resto dell’olio in ricetta. Si consiglio di unire il liquido di cottura del baccalà solamente alla fine così da dare una giusta considerazione al baccalà che non dovrà risultare troppo liquido ma gestibile con una sacca da pasticceria (sac à poche).
Passaggio 3
Cuocere le Mezze Maniche in acqua salata e portarle a cottura.

Nel frattempo, in un contenitore unire gli ingredienti per lo zabaione e montare energicamente a bagnomaria tenendo la temperata del composto sotto 65°C. Se il composto inizia a coagularsi troppo velocemente togliere il contenitore dal calore e continuare a montare
Passaggio 4
Dopo aver scolato le Mezze Maniche, farcirle con il baccalà mantecato con l’aiuto della sacca da pasticcerie e tenerle al caldo.
Passaggio 5
Disporre le Mezze maniche sul piatto e, solo successivamente, disporre lo zabaione, con l’aiuto di un cucchiaio o meglio ancora, con un sifone.

Per chi dispone di un sifone: inserire al suo interno lo zabaione con circa 1/3 di acqua tiepida.

Concludere con dei germogli di crescione e del pepe nero macinato fresco.

Consiglio: Per chi dispone di un affumicatore a freddo, è possibile dare al piatto un tocco di affumicato prima di servirlo.

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