IMPIATTARE LA PASTA CORTA CON LO CHEF MARCELLO ZACCARIA

MARCELLO ZACCARIA

Dal 2001, Marcello Zaccaria lavora in qualità di Chef per il Gruppo Barilla. Il suo percorso lavorativo conta numerose esperienze in ristoranti italiani ed esteri, dalla Toscana alla Svizzera, fino a una importante collaborazione in Giappone.

In particolare, all’interno di Academia Barilla collabora all’organizzazione e attuazione di diverse attività: corsi di cucina e presentazioni di prodotto nelle fiere di settore, Gala Dinner e Pasta Party. Membro della Federazione Italiana Cuochi, nel 2016 diventa Ambasciatore della cucina italiana nel mondo e, 2018, entra a far parte della giuria del “Superior Taste Award” per conto dell’International Taste & Quality Institute di Bruxelles.

 

CUBO DI RISONI ALLO ZAFFERANO, GAMBERI ROSSI, AGRUMI E ASPARAGI
CONSIGLI DELLO CHEF

I “Risoni” sono un formato di pasta generalmente usato per minestre e insalate. In questa ricetta diventano l’elemento creativo, grazie a una variazione contemporanea di utilizzo.

Questa preparazione dal gusto delicato, racchiude diversi ingredienti dei quali viene sfruttata ogni parte al fine di accentuarne i sentori, nel pieno rispetto dei principi di riduzione degli sprechi in cucina.

Il consiglio dello Chef è di usare un coppapasta rettangolare per realizzare al meglio l’impiattamento, in modo da ottenere la forma desiderata e iniziare a mangiare con gli occhi, per poi arrivare a sorprendere il palato durante il momento assaggio.

Per la scelta del piatto di portata, meglio se piano, bianco o con colori tenui.

Preparazione

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

360 g di Risoni Barilla

1 arancio
4 asparagi
2 Scalogni
1 mazzetto di Finocchietto
Sale e pepe
Olio extra vergine d’oliva
Vino bianco
20 g di burro
30 g di Parmigiano

Per il brodo:
1 costa di Sedano
1 carota
1/2 cipolla
Scarti dei gamberi

Per l’olio al prezzemolo:
25 g circa di prezzemolo freschissimo
50 g di olio extravergine

Passaggio 1
Pulire i gamberi rossi, conservando anche le teste e i gusci, che utilizzeremo subito per la preparazione del brodo. In una casseruola con 3 litri di acqua, unire a questi scarti dei gamberi al sedano, carota e cipolla e, lasciare cuocere per circa 20 minuti.

Subito dopo i gamberi, pulire gli asparagi con l’ausilio di un pelapatate, eliminare la parte esterna più filamentosa che andremo ad unire al brodo ed eventualmente disidratata per la decorazione finale.
Passaggio 2
Mettere i gamberi a marinare per 15 minuti con la scorza dell’arancio grattugiata, il sale, il pepe, l’olio Extra vergine di oliva e qualche ciuffo di Finocchietto.
Passaggio 3
Cuocere i risoni in un tegame con olio e scalogno, sfumarlo con poco vino bianco e portarlo a cottura con l’aiuto del brodo. Nel frattempo mettere lo Zafferano in un bicchiere e reidratarlo con circa 1/2 bicchiere di brodo caldo. Lo zafferano andrà aggiunto a circa 2/3 di cottura.
Passaggio 4
Mentre i risoni vanno a cottura, in un’altra padella scottare con un filo d’olio le code di gamberi, salare e pepare.
Passaggio 5
Levare i risoni dal fuoco e mantecarli con poco burro freddo e del Parmigiano per aggiustare di sapore.
Passaggio 6
Prendere un piatto metterci al centro un coppapasta quadrato e riempirlo completamente con i risoni, cercando il più possibile di creare un cubo omogeneo.
Passaggio 7
Per gli asparagi disidratati:

NB: questa operazione si dovrà fare con anticipo, visto che l’essiccazione richiede almeno 1 ora

Prendere i filamenti degli asparagi, sbianchirli in acqua salata in ebollizione per 1 minuto, raffreddarli ed essiccarli in forno o essiccatore per il tempo necessario.

Per l’olio al prezzemolo:

Prendere il prezzemolo, lavarlo bene, sbianchirlo in acqua salata bollente per 1 minuto poi raffreddarlo in acqua, strizzarlo e frullarlo con dell’olio. Il risultato finale dovrà essere un olio di colore verde brillante abbastanza liquido. Terminare l’impiattamento con le code di gamberi e i filamenti di asparagi disidratati; disporre sul piatto gli asparagi leggermente scottati in acqua bollente e passati nell’olio per qualche secondo, terminare con qualche goccia d’olio di prezzemolo sul piatto attorno al cubo di risoni.

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