IMPIATTARE LA PASTA LUNGA CON LO CHEF STELLATO LUCA MARCHINI
In cucina lo chef stellato Luca Marchini, del ristorante “L’Erba del Rè” di Modena, ama giocare con la linearità e pulizia delle forme. Nei suoi piatti acidità, sapidità, dolce e amaro si incontrano portando personali tocchi di identità.
Per lui, risulta molto semplice pensare a un rapporto diretto e antico nei confronti della pasta, quasi una necessità psicologica come fosse un piatto fondante del vivere di ogni giorno.
Questa tecnica particolare di preparazione, chiamata “infusione”, porta la pasta ad assorbire sentori e aromi degli ingredienti utilizzati nel brodo di cipolla.
In piu’, la legatura con spago da cucina del fascio di spaghetti permette di mantenere la linearità della forma, ma anche di scolarla e terminare la cottura in padella in modo agevole. Rende inoltre semplice porre il fascio di spaghetti nello stampo del savarin per ottenere la forma desiderata.
A voi, veri food lovers, di provare!
Preparazione
320 g di Spaghetti n.5 Barilla
4 cipolle dorate
1 cetriolo
1 costa di sedano
1 pomodoro ramato
2 carote
150 gr di yogurt greco
Sale e pepe q.b.
Per il brodo di cipolle sbollentare le 4 cipolle, precedentemente pelate e tagliate a metà, in abbondante acqua in modo da stemperarne il sapore. A parte scaldare una griglia dove procedere con la tostatura delle cipolle dopo averle scolate e asciugate. Una volta pronte, immergerle in acqua fredda e farne così un brodo, facendo bollire il tutto per 2 ore circa. Quindi scolare e lasciare ridurre il brodo per un'altra ora così da concentrare tutti i sapori.
Per la brunoise tagliare tutte le verdure crude a cubetti piccoli, condire con olio Extravergine di oliva e sale.
Per la salsa allo yogurt, in una boule mettere 150gr di Yogurt greco, aggiungere sale pepe, circa 10 gr di olio Extravergine di oliva, poco succo di limone e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Porre a riposare in frigorifero all’interno di un sac à poche.
Legare l’estremità di ogni porzione di spaghetti con spago da cucina, in modo da creare uno fascio. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per metà cottura, scolare e porre il fascio in una padella con il brodo di cipolle per terminare la cottura. Con questa tecnica lo spaghetto assorbirà il brodo di cipolle assumendo un sapore dolce e deciso, rendendo possibile maneggiare la pasta per poi procedere con l’impiattamento.
Aiutandosi con le pinze prendere il fascio di spaghetti, porlo nello stampo del Savarin in modo da dare la forma desiderata. Tagliare l’estremità legata con lo spago, e rimasta tendenzialmente cruda. A questo punto procedere con l’impiattamento capovolgendo lo stampo di spaghetti su un piatto piano in modo da creare un nido, per poi terminare con la brunoise di verdure al centro, la salsa di yogurt a piccoli ciuffi e, a piacere, germogli.
