IMPIATTARE LE MEZZE MANICHE CON LO CHEF LUCA ZANGA

LUCA ZANGA

Dal 2010 Luca Zanga è chef di Academia Barilla. Il suo è un percorso professionale e formativo iniziato nel 1994, quando si diploma all’Istituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola. Un punto di partenza che dà inizio alla sua fase di crescita, fatta di esperienze prima nelle cucine di ristoranti del territorio natìo, poi più lontano tra Isola d’Elba, Roma e Sestriere. Una strada che gli permette di conoscere tecniche, ingredienti e modi differenti di intendere il lavoro ai fornelli, dandogli la possibilità di formare quel prezioso bagaglio culturale che porta con sé una volta tornato a casa, nel territorio dei tre laghi.

Luca è un giovane che ama osservare, che impara in modo attento, che prova e sperimenta. Non si ferma, continua a fare esperienza in ristoranti sul Lago di Mergozzo e sul Lago d’Orta dove, nel 1997 e successivamente nel 1999, lavora a fianco dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo, avendo il piacere e la fortuna di vedere nascere Villa Crespi.

MEZZE MANICHE CON BORLOTTI, AGRUMI E PEPE ROSA
CONSIGLI DELLO CHEF

Questa ricetta rappresenta un piatto completo dal punto di vista nutrizionale, in equilibrio tra calibrati contrasti di sapore che giocano sui toni acidi degli agrumi e sulla dolcezza della crema di fagioli.

Per dare maggiore varietà di colori alla ricetta, e ottenere un impiattamento ancora più particolare, il consiglio dello chef è quello di utilizzare dei piccoli triangoli di agrumi essiccati. Realizzarli è molto semplice: tagliare gli agrumi a fette sottili, ricavarne dei triangolini, disporli su una teglia ricoperta da carta da forno e lasciarli cuocere a 60° per circa un’ora fino a quando si saranno essiccati.

Per servire, il suggerimento è quello di optare per un piatto piano preferibilmente bianco oppure con tonalità che richiamano quelle della sabbia e della terra.

Preparazione

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

350 g mezze maniche Barilla
100 g borlotti secchi
n.1 cipolla
n.1 sedano
n. 1 pompelmo
n. 1 arancio
n. 1 lime
30 g capperi
2 spicchi d’aglio
aneto q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale q.b.
20 g pepe rosa

Passaggio 1
Mettete i fagioli a bagno in acqua per una notte. Cucinate i fagioli per circa 40 minuti in acqua aggiungendo la cipolla, il sedano e i 2 spicchi d’aglio.
Passaggio 2
A cottura ultimata scolateli e frullateli aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura, fino a ottenere una crema moderatamente densa.
Passaggio 3
In una padella scaldate un filo d’olio, aggiungete i capperi tritati, il pepe rosa sminuzzato con le mani e, infine, la scorza degli agrumi grattugiata finemente facendo attenzione a non grattare la parte bianca, in modo da evitare che il risultato abbia sentori amari. Se al momento d’impiattare la crema fosse leggermente asciutta potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Passaggio 4
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, scolatela al dente e mettetela in una boule con uno o due cucchiai di olio d’oliva, poi procedete con l’impiattamento.

Per l’impiattamento
Utilizzando un cucchiaio spalmate irregolarmente la crema sul piatto, con l’aiuto di una pinza adagiate le mezze maniche secondo un disegno irregolare e terminate con qualche ciuffo di aneto e gli agrumi esiccati. A piacere aggiungete un filo d’olio extra vergine d’oliva.
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