IMPIATTARE LE MEZZE MANICHE CON LO CHEF LUCA ZANGA
Dal 2010 Luca Zanga è chef di Academia Barilla. Il suo è un percorso professionale e formativo iniziato nel 1994, quando si diploma allâIstituto Alberghiero Mellerio Rosmini di Domodossola. Un punto di partenza che dĂ inizio alla sua fase di crescita, fatta di esperienze prima nelle cucine di ristoranti del territorio natĂŹo, poi piĂš lontano tra Isola dâElba, Roma e Sestriere. Una strada che gli permette di conoscere tecniche, ingredienti e modi differenti di intendere il lavoro ai fornelli, dandogli la possibilitĂ di formare quel prezioso bagaglio culturale che porta con sĂŠ una volta tornato a casa, nel territorio dei tre laghi.
Luca è un giovane che ama osservare, che impara in modo attento, che prova e sperimenta. Non si ferma, continua a fare esperienza in ristoranti sul Lago di Mergozzo e sul Lago dâOrta dove, nel 1997 e successivamente nel 1999, lavora a fianco dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo, avendo il piacere e la fortuna di vedere nascere Villa Crespi.
Questa ricetta rappresenta un piatto completo dal punto di vista nutrizionale, in equilibrio tra calibrati contrasti di sapore che giocano sui toni acidi degli agrumi e sulla dolcezza della crema di fagioli.
Per dare maggiore varietĂ di colori alla ricetta, e ottenere un impiattamento ancora piĂš particolare, il consiglio dello chef è quello di utilizzare dei piccoli triangoli di agrumi essiccati. Realizzarli è molto semplice: tagliare gli agrumi a fette sottili, ricavarne dei triangolini, disporli su una teglia ricoperta da carta da forno e lasciarli cuocere a 60° per circa unâora fino a quando si saranno essiccati.
Per servire, il suggerimento è quello di optare per un piatto piano preferibilmente bianco oppure con tonalità che richiamano quelle della sabbia e della terra.
Preparazione
350 g mezze maniche Barilla
100 g borlotti secchi
n.1 cipolla
n.1 sedano
n. 1 pompelmo
n. 1 arancio
n. 1 lime
30 g capperi
2 spicchi dâaglio
aneto q.b.
olio extra vergine dâoliva q.b.
sale q.b.
20 g pepe rosa
Per lâimpiattamento
Utilizzando un cucchiaio spalmate irregolarmente la crema sul piatto, con lâaiuto di una pinza adagiate le mezze maniche secondo un disegno irregolare e terminate con qualche ciuffo di aneto e gli agrumi esiccati. A piacere aggiungete un filo dâolio extra vergine dâoliva.