La pasta risottata è diventata una delle tipologie di cottura maggiormente utilizzate dai ristoratori, perché permette una migliore fusione della pasta con il suo condimento. Una tecnica molto apprezzata, diventata estremamente diffusa anche in ambito domestico, non solo in quanto capace di conferire ancora più sentori e gusto a un primo piato di pasta, ma anche per la semplicità di preparazione. È importante, però, che vengano seguiti alcuni accorgimenti nelle fasi di cottura, simili a quelle del risotto: si scalda la padella, si fa tostare leggermente la pasta, per poi aggiungere gradualmente la parte liquida necessaria, continuando a mescolare fino a quando non sarà assorbita completamente dalla pasta.
Uno dei passaggi fondamentali è quello della mantecatura, per il quale è determinante l’amido rilasciato dalla pasta, che lega il condimento assicurando una maggior cremosità. A trarne vantaggio è senza dubbio il sapore ma, per ottenere un risultato ottimale, è necessario considerare altri due aspetti: la scelta del formato e il tipo di condimento.
PASTA RISOTTATA: FORMATI E CONDIMENTI
Per quanto riguarda la scelta del formato, sono due i procedimenti da valutare in base a spessori e dimensioni differenti: con i formati di pasta a cartella sottile (spessore sottile) il liquido di cottura bollente viene versato direttamente in padella sulla pasta cruda; per i formati a cartella più spessa (spessore maggiore) è consigliabile precuocere la pasta per metà del suo tempo di cottura, quindi iniziare il procedimento.
In entrambi i casi il liquido di cottura, aggiunto a poco a poco fino a coprire la pasta, dovrà essere bollente così che la temperatura rimanga costante. Il consiglio è quello di dosarlo in modo equilibrato, al fine di garantire una cottura omogenea, e mescolare continuamente, come se si stesse preparando un risotto. Questo permetterà la cessione di amido, necessario per creare la delicata emulsione cremosa caratteristica del processo. Un cucchiaio di legno diminuirà il rischio di rompere i formati.
Per quanto riguarda i condimenti, quelli più adatti per la pasta risottata non sono salse vere e proprie. Questo procedimento è maggiormente indicato quando non ci sono elementi capaci di legare fra loro gli ingredienti e si sfrutta l’amido rilasciato, per creare la giusta densità che avvolgerà la pasta.
Per fare un esempio, si può ottenere un ottimo risultato utilizzando questa tecnica per preparare una pasta aglio, olio e peperoncino, oppure per degli spaghetti alle vongole: l’amido agevolerà l’emulsione tra parte grassa e acqua. Al contrario, non è indicato con condimenti corposi e già legati.
Non solo, si tratta di un procedimento interessante anche per chi ha necessità di seguire una dieta povera di grassi, in quanto può essere eseguito senza aggiunta di olio.
