TECNICHE DI COTTURA DELLA PASTA

Lasciando da parte le sperimentazioni più estrose dei grandi chef, vi sono quindi alcune tecniche di cottura entrate a pieno titolo nei modi di raccontare ed esaltare la pasta.

BOLLITURA

Anche in questo caso non basta buttare la pasta nell’acqua bollente, le variabili ci sono e si trovano nei formati. Per sfatare miti e dubbi sul momento giusto di mettere il sale nell’acqua, il consiglio è quello di aggiungerlo ponendo il coperchio sulla pentola: in questo modo l’acqua bollirà in circa il 20% di tempo in meno.

L’approccio alla bollitura, poi, cambierà seguendo le varianti di pasta di volta in volta utilizzate; ad esempio, i fusilli reggono un bollore elevato, i paccheri necessitano, invece, di una reidratazione più lenta e delicata.

DOPPIA COTTURA

In questo caso la pasta subisce una prima rapida cottura, metà del tempo indicato, per poi essere scolata e posta in una teglia, aggiungendo un filo di olio, e lasciata raffreddare in un abbattitore di temperatura. La conservazione consigliata è in frigorifero a 0-3°C. Quando necessario, è possibile farla rinvenire per 30-60 secondi in acqua bollente.

COTTURA ESPRESSA

La tecnica della cottura espressa è indicata per gli amanti della pasta al dente. Più in dettaglio, prevede di mescolare durante la preparazione seguendo i tempi indicati, per poi scolare la pasta un minuto prima del termine e completare la cottura in padella insieme al condimento. Il consiglio è quello di conservare un po’ di acqua di cottura, che vi servirà per amalgamare meglio il condimento.

COTTURA PASSIVA

La cottura passiva è un metodo che evita la dispersione di amido e glutine. Il procedimento indica di buttare la pasta nell’acqua bollente, far bollire per 2- 4 minuti circa, quindi spegnere il fuoco, coprire e lasciare la pasta nell’acqua per il tempo consigliato sulla confezione.

COTTURA PER INFUSIONE

Si tratta di una forma di reidratazione della pasta, che viene lasciata in acqua a temperatura ambiente per un paio d’ore, poi cotta per circa 4 minuti.

COTTURA RISOTTATA

Nella cottura risottata, la pasta viene preparata direttamente nel sugo, per poi aggiungere a poco a poco i liquidi, mescolando come fosse un risotto: il risultato sarà un sapore ancora più intenso e un amalgama degli ingredienti maggiormente equilibrata.

In questo caso è preferibile utilizzare un formato con moderato spessore, così che la cottura possa avvenire in modo uniforme. Un esempio pratico è quello degli Spaghetti risottati alle vongole, preparati utilizzando un largo sauté, mettendoli direttamente in padella crudi insieme ai molluschi, per farli cuocere nella loro acqua. Con questa tecnica sarà necessario solo aggiungere un po’ di fumetto bollente per completare la reidratazione della pasta.

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